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第五百零二章 掩泪辞丹凤,衔悲向白龙(两章合一)

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    听到刘芒居然想一个人就宰杀这条长度超一米,重量上百斤的鲟龙鱼,众人都有些难以置信。

    而魏长利更是双手抱胸,冷冷的盯着刘芒,嘴角露出戏谐的神色。

    “开玩笑吧!我们杀这种鱼的时候,要三四个人合作才行!他就一个人?连从鱼缸中捞出来都难吧?”一个厨师说道。

    “没错!这等庞然大物,力气可是吓人的很。还记得上次吗?水台那个小宋在杀鱼的时候,被鱼尾巴甩了一下,当场就昏过去了呢!”

    “真是说大话也不怕闪了舌头,我看他怎么把鱼从鱼缸里捞出来!”

    众人的调侃不是没有道理的,就算是一个一百多斤的人抱起都很困难,更别说一条会拼死挣扎的大鱼了。

    可是,刘芒自有办法……

    《调鼎集》上有载:大鱼,似而鼻短,口在颌下,体有斜行甲,无鳞,肉黄,大者长二三丈、额上有菱状软穴,触之即死……

    大概意思就是说,在鲟龙鱼的头顶上方,有一片三角形状的甲片,而这甲片下面,则是鲟龙鱼的中枢神经,一但破坏掉,鲟龙鱼立刻就会死去。

    不过,这边甲片很小,大概也就比大拇指盖大一点。想要准确的扎进这个死穴,并且还是在大鱼游动的时候,这难度可想而知,不是一般的大。除了考验厨师的眼力外,下刀的速度和力道也是其中的关键。

    “有酒吗?”刘芒又问道。

    “哦,有的。要什么酒?”一个厨师回道。

    “白酒最好。”

    很快,一瓶高度的衡水老白干就拿了上来。

    刘芒取过一个酒盅倒上一杯酒,先隔空拜了两拜,接着将酒撒在地上。

    从这也可以看出,有传承的厨师和野路子厨师的区别了。刘芒的这套动作看似迷信,实则是在祭拜祖师爷。

    祖师爷有明训——过百斤的水族都有灵性,宰杀之前必须祷告祈福,撒酒祭祀。这样一来才能不留杀孽,以保平安。

    撒完这盅酒,刘芒又满满倒上一杯,一饮而尽。

    趁着酒液直入喉头的辣感还在,刘芒从放置刀具的砧板前,取过一把雪亮的尖刃长刀。

    这种刀和东瀛的料理刀很像,在中国厨房里一般都是拿来专门给牛羊剔骨用的。

    刘芒将毛巾包住刀柄,然后再握在手中。这样做的目的是为了防止手打滑,更好的控制精度。

    “不捞出来?直接在鱼缸里杀?”看到刘芒手持尖刀走到鱼缸前,在场的人除了不语和韩少白外,其它的人都诧异起来。

    “这怎么杀啊?难道人要跳进鱼缸里去?”

    刘芒没有说话,他一只手将尖刀举起,另一只扶着鱼缸,紧紧盯着鱼缸中游动的大鱼,表情无比的专注。

    他很清楚,机会只有一次。虽然一次插不中,可以插第二次,但这样一来,无形中就让会让众人看轻,起不了震撼的效果。

    就是现在!当鲟龙鱼游到鱼缸的边缘,处于一个相对静止的状态后,刘芒抓住机会,迅速的将手里的尖刀狠狠插了下去。

    锋利的刀刃扎穿鲟龙鱼头顶死穴的那块鳞甲,一直深入肉中。

    水花四溅!鲟龙鱼扭动着两下身体,马上就像被电击了一样,立刻就不动了。

    “怎么可能?”眼珠子掉落一地!

    “这……这条鲟龙鱼就这么死啦?连血都看不见一丝?”魏长利张开的嘴巴能塞入一个拳头。

    魏长利的拿手好菜就是那道‘龙髓凤筋汤’。所以这样的鲟龙鱼他宰杀了不下上百条。可没有哪一次能有刘芒这么轻松,动辄就是大工程,需要几个人同时帮忙才能完成。

    “嘿嘿,这招叫做‘鲟龙点穴’,可不是一般人都能学会的。”不语摸着下巴,得意的笑了起来。

    满汉楼的厨师们看向刘芒的眼神立刻不同。虽然刘芒已经名声在外,但只有亲眼所见,才能感受到他真正的厉害之处。

    鲟龙鱼已经死了,没有挣扎的力道,这下就好办了。刘芒用手抠住大鱼的鳃部,将它从鱼缸中抱到砧板上。

    “拿个盆来。”刘芒吩咐一声。

    “噢!噢!”刚才给刘芒取白酒的厨师连忙递过一个不锈钢盆。

    刘芒将不锈钢盆放到扎入鲟龙鱼头部的尖刃下,然后猛的一抽。

    一股血箭喷涌而出,全部射入旁边的大盆中。

    鲟龙鱼必须放血,因为只有这样才能让它主刺中的那根龙髓不带血丝,不会影响到菜品的口感。

    满汉楼的人放血一般都从鳃部下刀,斩断大鱼的脊椎骨。但这样一来,势必会有不少鲜血残留在‘龙髓’中,刘芒的这种方法,可以说比他们强了不止十倍。

    放血完毕,刘芒换了一把剁骨菜刀,在鲟龙鱼的颈部切入,深入脊椎骨就收刀。

    接着转到鲟龙鱼尾巴处的一根鱼鳍处,围着尾巴切了一圈。

    最后扭动着尾巴,拗断尾部的骨头,一根雪白的龙髓已经初见端倪,从骨头中里露了出来。

    刘芒抹了把额头上的汗水,即使他有特殊的方法,抽取龙髓也绝对是个力气活。

    慢慢的扯动,一根拇指粗细,雪白如羊脂白玉的龙髓,就从鲟龙鱼的脊椎骨中渐渐抽离出来。

    鲟龙鱼身上有三宝。一为母鱼腹中所带的鱼籽、二为脑中那一坨白肉,又名脑白金。三为龙髓(又名龙筋、龙脆),更是整条鱼中,精华中的精华。在古代可是皇帝专享,寻常人吃那条龙髓,让别人知道了报官,那可是要杀头的。

    “啪!”刘芒将抽出的龙髓甩入盆中,用清水浸泡。

    “好手法!”厨房里不少人心里都暗赞起来。

    在中国菜系里,你会做家常菜,会一些流行菜式那还远远称不上大师,因为这些东西只要下苦功,谁都可以学会。

    但是像一些鲟龙鱼、极品鲍鱼、黄唇鱼肚,可不是谁都能做的。因为这些食材极其珍贵,如果技术不过关,哪个老板愿意拿给你练手?

    也只有熟练的掌握这些顶级菜式,才可称得上站在中国烹饪界的最顶端。

    “他又该怎么处理这条龙髓呢?”不少人心里又好奇起来。

    在满汉楼,制作龙髓系列的菜肴,一般都是魏长利这个主厨的专利,别人就是想学,也根本不会搭理你。

    这样一来,普通的厨师根本就没有上位的机会,更别提发表意见了。

    而魏长利常用的方法无法就是一种,就是把龙髓配上不同的食材一起炖煮,制作出各种汤品。

    当然,魏长利的这种做法也有一定的道理,因为这条鲟龙鱼髓的胶原蛋白特别丰富,是猪蹄的几倍以上。用来煲汤,能让汤汁有粘稠感,也能最大限度的保存它的营养。

    “茭白?他拿茭白干什么?”看到刘芒走到放置食材的保险柜那,挑出几根纺锥形的白色蔬菜,魏长利奇怪道。

    茭白,古人称之为‘菰’,各地的叫法有高瓜、菰笋、菰手、茭笋,高笋……

    它是一种生长在水边的食材,只有根部的块茎能食用。它的口感清甜,一般酒楼都是拿来清炒和凉拌。

    刘芒先将茭白剥皮洗净,然后用滚刀法切成小块。

    “不是吧?切那么大,难道是用来炖汤?”魏长利紧盯着刘明明手上的动作,百思不得其解。

    茭白并不适合拿来炖汤,因为它的质地脆嫩,跟黄瓜有些相似,这几乎是一个厨师的基本常识。

    接下来处理鲟龙鱼髓了,不同魏长利一样,将鱼髓直接切成棋子大小的丁。刘芒此刻的做法是先将鱼髓切成稍长一些的段,然后再从一端下刀,在上面剖出十字刀花。

    一块老姜拍碎,一把青葱打结,刘芒所用的佐料简单至极。

    架锅烧热,倒入冷油,先下姜片爆香,然后将切好的鲟龙鱼髓翻入进入翻炒。

    “原来是红烧啊!我还以为多稀奇的做法呢。”魏长利撇撇嘴。

    红烧这种做法他也试过,非常不好掌握火候。火候未到嚼不动,火候过了龙髓便会化开,消失得无影无踪。但最主要的是,用这种方法做出来的龙髓味道并不好,有些腻口。

    老抽、生抽、再倒入半瓶绍兴黄酒,加入一勺高汤,葱结放入,刘芒将锅盖盖上,转为小火慢炖起来。

    “怎么样各位,我教出来的徒弟还入你们的法眼不?”不语半是得意,半是嘲讽道。

    “架势倒还不错,但厨师又不是耍杂技,最终还是要菜的口感来评价吧。”贾不平说道。

    “没错,我们不否认刘芒师傅的水平,但菜有百味,各人的喜好也不尽相同,很难用一道菜来概括。”陈福林附和道。

    陈福林自己很清楚,光看刘芒刚才宰杀鲟鱼的身手和技巧,这一场无形的比斗魏长利就已经输到了姥姥家。

    为了给满汉楼的这些人留点面子,总不能将话说死了,得事先找个台阶下。

    “好吧,不到黄河心不死,等菜出来再做评价好了。”不语点点头。

    锅中的鲟龙鱼髓炖制了大概二十分钟,刘芒揭开锅盖,先将葱结和姜片用筷子挑出来,然后将切好的茭白放入进去,稍微翻动一下防止粘锅,接着盖上锅盖。

    在刘芒揭开锅盖的一瞬间,厨房里众人鼻端就传来一阵浓郁的香味。

    这种酱香味道是鱼髓的胶原蛋白和生抽、老抽混合,再经过炖煮而散发出来的。

    只是嗅上一口,就有很多人忍不住舔了舔嘴唇,更有人心里想到——不语大师的亲传弟子果然有两把刷子,并非浪得虚名。

    又炖煮了大概十五分钟,再次揭开锅盖。

    这次锅中的汤汁已经快要收干了,因为鱼髓的缘故,汤汁犹如加入芡粉一般带着黏性,析分出的胶质在茭白表层裹上了一层完美的芡汁。

    一把扭到大火,锅子马上就发出‘咕噜噜’的响声,极高的温度驱掉了最后的水分,并将这道菜品的香气发挥到了最高。

    “好了!”看到火候已到,刘芒把锅从灶上移开,将里面的龙髓和茭白盛放到一个盘子中。

    “掩泪辞丹凤,衔悲向白龙!”刘芒做出一个请的姿势:“各位,请尝尝我这道‘龙髓焖茭白’吧!”

    厨房的里的众人都凑了过来,围着刘芒的这道菜品观看起来。

    经过焖煮,龙髓上面切的十字刀花已经炸开,形成了一朵漂亮的玉兰花形状,而茭白则已经微微发软,和龙髓一起被酒红色的酱汁包裹,散发出一层诱人的油光。

    “你们不动,那我就先来尝了哈。”不语眯起眼睛,率先伸出筷子。

    “嗯……这才像样嘛!”夹起一块龙髓送入嘴中一抿,不语称赞起来,用力拍了拍刘芒的肩膀:“果然没有辜负为师的一番教诲。”

    “你教诲个屁!整天只知道喝酒吃肉,拖油瓶还差不多!”韩少白也夹起一块茭白尝了尝,毫不客气的骂了句:“要不是刘芒天赋异禀,加之人又勤奋,早让你给教废了。”

    “懒得跟你争!”不语翻了个白眼,筷子一挥:“你们也尝尝啊!看看差距在哪。”

    魏长利虽然不喜不语的话,但还是忍不住拿起筷子,夹了一块龙髓送入嘴中,只是微微一咀嚼,眼睛马上就瞪了起来:“原来……原来龙髓还可以这样做?”

    相比自己将龙髓煲汤,化为无形的汤羹,刘芒的这道‘龙髓焖茭白’,完美的保留了龙髓的口感。

    只是轻轻一咬,便在牙齿间弹开,龙髓中的鲜味不但保留下来,而且还混入了茭白的清香气味,再配合着龙髓软糯弹牙的口感,真是令人满口生香。

    “如果这个时候再来一碗米饭,那真是世间无上的美味啊!”魏长利心里忍不住想到。

    他的汤羹只有鲜,可刘芒现在所做的却还有龙髓的味和形,高下立刻分辨开来。

    “哎,输了!”陈福林尝了一块茭白,连连摇头:“这次魏长利真是失算了,想给别人一个下马威,结果却将自己绕进沟里了。刘芒的这道‘龙髓焖茭白’,才是真正将鲟龙鱼髓的特质发挥到了极限,完全将他的‘龙髓凤筋汤’比了下去。”